Sal e Temperos - Rancho Orgânico

Sal e Temperos

O sal é essencial…

As lágrimas e suor humanos são salgados. Todas as nossas células estão banhadas em água salgada, e a composição mineral do nosso sangue é basicamente igual à do mar. Mesmo assim, certamente você já escutou que o sal pode causar problemas e que é melhor evitá-lo. Produtos com teor de sódio reduzido ocupam cada vez mais espaço nas prateleiras e uma dieta com baixo teor de sódio é recomendada e seguida por muitos que se preocupam com a saúde – quase sempre com pesar, pois o sal realça os sabores, ameniza o amargo e desperta o paladar.

O sal sempre teve grande importância para o ser humano, sendo estimado e utilizado por todas as civilizações conhecidas, dando origem a diversas rotas comerciais. O termo “sal” provém da Deusa Romana da Saúde – Salus. O sal era visto pelos romanos como uma dádiva divina, que conferia sabor e conservação aos alimentos e proporcionava saúde e vitalidade. É daí também que vem a palavra salarium – ou salário. Os soldados romanos recebiam periodicamente uma porção de sal ou uma quantia monetária que gastariam em sal, pelos seus serviços.

A própria origem da palavra revela que esta substância estava associada à saúde, isto fica claro em palavras como salubre ou salutar – aquilo que promove a saúde.

Além de fonte de minerais essenciais, o sal serviu como importante higienizador e conservador de alimentos, ajudando a conservar vegetais e carnes por semanas ou até meses. A salmoura, a cura, molhos e conservas salgadas são métodos utilizados mundialmente para a conservação dos alimentos como a carne seca, o bacalhau, as azeitonas, etc.

A importância do sal para a saúde:

Existem diversos tipos de sal, com diferentes composições de minerais. Aqui o foco é para o composto principal que utilizamos na culinária, o cloreto de sódio, ou sal de cozinha (natural). O cloro e o sódio, junto com o potássio, são os eletrólitos mais abundantes no organismo.

Funções do cloro no organismo:

É um dos principais eletrólitos no corpo, junto com sódio e potássio. • Atua na regulação osmótica dos líquidos celulares.
Participa na transmissão de impulsos nervosos.
Forma o ácido clorídrico no estômago, essencial para a digestão, proteção do organismo e para a ativação do fator intrínseco (necessário para a absorção de vitamina B12).
Atua na regulação do pH sanguíneo.
É necessário para o bom funcionamento do fígado e dos rins para a eliminação de toxinas.

Funções do sódio no organismo:

Crucial para o funcionamento do coração e dos músculos.
Mantém o equilíbrio dos líquidos.
Principal íon do meio extracelular.
É necessário para a hidratação do organismo e tem importante papel na absorção de aminoácidos, glicose e cloro.
Participa da regulação de temperatura do corpo.

A deficiência destes dois minerais pode resultar em quadros de desidratação, cãibras musculares, fadiga, tontura e desmaio.

Os diversos tipos de sal

 

Sal Marinho:
O sal extraído do mar é um sal principalmente constituído de cloreto de sódio, obtido por evaporação da água do mar, usado como ingrediente na cozinha e em produtos cosméticos. Segundo a OMS (Organização Mundial de Saúde), a quantidade que devemos ingerir de sal varia entre 5 a 6 gramas por dia.

O sal refinado, o sal marinho também é formado por cloreto de sódio e obtido a partir da evaporação da água do mar. No entanto, ele não passa pelo processo de refinamento, o que faz com que mantenha os minerais e nutrientes e dispense a adição de outros ingredientes químicos. O iodo é um mineral adicionado, necessário para a síntese dos hormônios da tireoide que irão regular as funções do organismo, sua deficiência pode levar ao bócio.

Todo o processo para deixar o sal de mesa refinado e branco elimina muito de seus nutrientes. No entanto, ainda que sejam em quantidades mínimas, o sal marinho ainda detém cálcio, potássio, zinco, ferro e iodo.
Os minerais presentes no sal marinho são os responsáveis por manter a sua cor e o seu sabor. Por isso, ele pode ser usado em quantidades menores e, ainda assim, irá conferir um sabor extra aos alimentos.

Com teor menor de sódio, o sal marinho acaba sendo uma melhor opção para manter o balanço eletrolítico sem sobrecarregar os rins. Com consumo moderado, o sal marinho pode ser um aliado na prevenção de doenças, uma vez que ele promove a alcalinização dos fluidos corporais e, com isso, colabora para o equilíbrio hidroeletrolítico e estabiliza o pH corporal.

Sal do Himalaia (Sal Rosa):
O sal rosa do Himalaia também é considerado um tipo de sal marinho, embora não seja retirado diretamente do mar. Como o próprio nome sugere, ele é extraído de depósitos milenares nas cadeias montanhosas do Himalaia. Por não passar por um processo químico, ele mantém suas características originais, incluindo a cor e os nutrientes (cerca de 80 minerais).

O sal rosa é extraído de minas salinas localizadas nas montanhas do Himalaia. Apesar de estar nas montanhas, ele é de origem marinha, um pedaço de oceano aprisionado em rocha durante as convulsões que sacudiram o planeta em seus primórdios. Este mar foi cristalizado em camadas de sal e guardado por milhões de anos nas profundezas das montanhas, coberto por lava, gelo e neve, o que o deixou protegido da poluição moderna. Por isso, o sal rosa do Himalaia é considerado o mais puro sal da Terra. Ele é extraído manualmente, não sofre nenhum processamento, é simplesmente empacotado e colocado no mercado. O sal do Himalaia é um sal gourmet, com sabor diferenciado, e sua bela cor rosa é dada pelo conteúdo único de minerais.

Da mesma forma que vitaminas e minerais estão em perfeita sinergia embalados em frutas e vegetais, também no sal rosa os minerais trabalham coesos trazendo benefícios para o corpo. Sinergia é definida como a interação de vários elementos para produzir um efeito diferente ou maior do que a soma de seus efeitos individuais. O sal rosa contém 84 minerais, incluindo sódio, cloreto, cálcio, potássio, enxofre, fósforo, ferro, magnésio, iodo, boro, cromo, cobre, manganês, molibdênio, selênio, zinco, carbono, platina e selênio. Devido a esta variedade de minerais, ele é considerado mais saudável do que o sal de mesa regular, composto somente por cloro e sódio, com adição de iodo e substâncias químicas como ferrocianeto de sódio e aluminossilicato (agentes antiaglomerantes).

Flor de Sal:
Não é qualquer mar que produz esse aglomerado de cristais de sal: precisa ter muito sol e pouco vento. Estima-se que apenas 1 quilo desse ingrediente seja extraído a cada 80 quilos produzidos. Muito delicada, a flor de sal é vista como a mais pura de sua categoria. E, assim como outros sais gourmets, só deve entrar em cena na finalização dos pratos para que não perca a textura.

Sal Negro:
O sal negro indiano, também conhecido como “Kala Namak”, é uma variedade popular de sais vulcânicos, muito utilizado na Índia, Paquistão e também em outros países pelas pessoas que conhecem seus benefícios. Sua cor incomum vem da presença de pequenas partículas de ferro e outros minerais.

Sal Azul da Pérsia:
Também conhecido como Sal do Irã ou ainda Sal Azul do Paquistão, é um sal gema assim como o KALA NAMAK e é extraído das mais antigas minas de sal do mundo, estando uma delas situada nas montanhas rochosas da província de Semman no Irã, antigo Império da Pérsia, e até hoje ele é recolhido à mão seguindo os mesmos métodos há séculos.

O Sal Azul da Pérsia tem esse nome por ser cravejado de cristais de um azul profundo, os quais lembram pequenas safiras. Esse azul profundo é proveniente da Sylvinite, mineral encontrado no interior da mina. Esse mineral se fixa nos cristais de sal pela pressão da rocha montanhosa, o que resulta em uma mudança em sua estrutura cristalina. Normalmente o sal torna-se rosa ou amarelo, porém em casos raros, torna-se azul, o que faz dele um dos sais mais raros, mais puros e mais preciosos do mundo.

Na cozinha: pode ser utilizados nos legumes no vapor, e na finalização de pratos de aves, peixes e crustáceos. Tem um sabor forte, mas não agressivo na boca, bastante sutil e suave no gosto.

Sal do Mossoró:
Mossoró é um dos maiores municípios produtores de sal do Rio Grande do Norte, mesmo não estando no litoral. A produção de sal em neste local é ideal devido a vários fatores como o clima, o ar que apresenta baixo teor de umidade e elevada evaporação. Além disso, a região tem um solo impermeável que assegura condições ideais para a cristalização e colheita do sal. O Sal do Mossoró contém o iodo natural, ou seja, isento de aditivos como iodeto de potássio, anti-umectantes, branqueadores, etc.

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