O a\u00e7\u00facar \u00e9 um item muito presente no nosso dia a dia, seja no seu formato de frutose, presente nas frutas, seja no a\u00e7\u00facar que adicionamos em bebidas e receitas…<\/p>\n
De fato, os carboidratos – e o a\u00e7\u00facar \u00e9 um deles – s\u00e3o um combust\u00edvel importante para o funcionamento adequado para o nosso organismo, por\u00e9m \u00e9 necess\u00e1rio usa-lo com muita modera\u00e7\u00e3o<\/strong>, afinal o seu consumo em excesso – e em diferentes vers\u00f5es e nomes, nem sempre muito claros e evidentes – \u00e9 a causa de s\u00e9rios dist\u00farbios e doen\u00e7as, como a obesidade, c\u00e2ncer, diabetes, envelhecimento precoce e outros.<\/p>\n Existem v\u00e1rias teorias sobre a hist\u00f3ria do a\u00e7\u00facar. A planta\u00e7\u00e3o teria come\u00e7ado 6 mil anos antes de Cristo em terras pr\u00f3ximas \u00e0 \u00cdndia. Os indianos teriam sido os primeiros a produzir o a\u00e7\u00facar em estado bruto. Outros estudos afirmam que a cultura do a\u00e7\u00facar come\u00e7ou espontaneamente h\u00e1 20 mil anos nas ilhas do sul do Pac\u00edfico. Ainda h\u00e1 quem afirme que o primeiro pa\u00eds a cultiv\u00e1-lo seria a Nova Guin\u00e9, seguido pelas Ilhas Fiji e Nova Caled\u00f4nia, uma col\u00f4nia francesa na Oceania.<\/p>\n A cana-de-a\u00e7\u00facar ganhou as Filipinas, Indon\u00e9sia, Mal\u00e1sia e China. Chegou \u00e0 Europa Oriental no s\u00e9culo 4 a.C pelas m\u00e3os de Alexandre Magno, rei da Maced\u00f4nia que em suas viagens encontrou mudas. Devido \u00e0 semelhan\u00e7a com o sal, na Europa Medieval, o a\u00e7\u00facar era conhecido como \u201csal branco\u201d. Os \u00e1rabes iniciaram a produ\u00e7\u00e3o de a\u00e7\u00facar no Mediterr\u00e2neo. No s\u00e9culo 8 chegou \u00e0 \u00c1frica, dois s\u00e9culos mais tarde Gr\u00e9cia, sul da It\u00e1lia e sul da Fran\u00e7a timidamente come\u00e7aram a se dedicar ao plantio.<\/p>\n No Brasil, o a\u00e7\u00facar come\u00e7ou a ser plantado em 1533. O primeiro engenho foi na cidade de S\u00e3o Vicente (litoral paulista). A cultura da cana-de-a\u00e7\u00facar consolidou a economia entre os s\u00e9culos 16 e 18. O plantio concentrado no Nordeste (principalmente em Pernambuco e na Bahia). A produ\u00e7\u00e3o era exportada para a Europa. O a\u00e7\u00facar continha muitas impurezas e era consumido em formato de torr\u00f5es.<\/p>\n Os holandeses eram os principais concorrentes, pois, vendiam o produto mais barato. O mercado brasileiro entrou em crise na segunda metade do s\u00e9culo 18. A crise ficou mais forte no s\u00e9culo 19, quando o ouro ganhou destaque na economia. Com isso, a capital brasileira foi transferida de Salvador para o Rio de Janeiro e o reinado do a\u00e7\u00facar chegou ao fim.<\/p>\n A produ\u00e7\u00e3o brasileira cresce desde os anos 2000. Atualmente, a regi\u00e3o Centro-Sul, que compreende os estados das regi\u00f5es Sul e Sudeste (exceto o norte de Minas Gerais), os estados de Mato Grosso do Sul, Goi\u00e1s, sul do Tocantins e do Mato Grosso e o Distrito \u00e9 a maior produtora de a\u00e7\u00facar do Pa\u00eds.<\/p>\n De acordo com a resolu\u00e7\u00e3o n\u00ba 12 de 1978 da Comiss\u00e3o Nacional de Normas e Padr\u00f5es para Alimentos, a\u00e7\u00facar \u00e9 a \u201csacarose obtida de Saccharum officinarum, ou de Beta alba, L., por processos industriais adequados\u201d. O produto tamb\u00e9m pode ser extra\u00eddo da beterraba. Este \u00e9 o preferido na Europa por se adaptar mais facilmente a variadas condi\u00e7\u00f5es clim\u00e1ticas.<\/p>\n Quimicamente falando, o a\u00e7\u00facar pertence ao grupo dos carboidratos. Os carboidratos fornecem energia aos seres vivos e formam algumas estruturas como a celulose, subst\u00e2ncia presente em grande parte dos vegetais. A celulose d\u00e1 rigidez e firmeza \u00e0s plantas, tamb\u00e9m serve de alimento para animais ruminantes (bois, cabras e carneiros). Industrialmente, \u00e9 a mat\u00e9ria-prima do papel. Os carboidratos tamb\u00e9m est\u00e3o presentes na estrutura da quitina. Esta \u00e9 encontrada no esqueleto externo dos artr\u00f3podes, como os insetos, aracn\u00eddeos, crust\u00e1ceos etc. A import\u00e2ncia dos carboidratos n\u00e3o param por a\u00ed. Eles participam da estrutura do DNA e do RNA.<\/p>\n Ap\u00f3s a colheita da cana, que pode ser manual ou mecanizada, o caldo \u00e9 bombeado e passa pelas seguintes etapas:<\/p>\n Tratamento:<\/em> o aquecimento, tratamento qu\u00edmico, a decanta\u00e7\u00e3o e a peneira\u00e7\u00e3o removem impurezas, como areia, bagacilho e argila. Existem v\u00e1rios tipos de a\u00e7\u00facar. As diferen\u00e7as s\u00e3o a mat\u00e9rias-primas, formas de refinamento, textura, sabor composi\u00e7\u00e3o nutricional. Desvendamos os mist\u00e9rios de 13 tipos de a\u00e7\u00facar. Conhe\u00e7a os processos de fabrica\u00e7\u00e3o, as vantagens e desvantagens de cada um.<\/p>\n A\u00e7\u00facar refinado<\/strong><\/p>\n O a\u00e7\u00facar branco \u00e9 o mais utilizado. Sua apar\u00eancia branca e o sabor s\u00e3o resultados da adi\u00e7\u00e3o de enxofre durante o refinamento. A subst\u00e2ncia tira vitaminas e sais minerais. O a\u00e7\u00facar refinado eleva a press\u00e3o arterial mais de 25% em rela\u00e7\u00e3o ao sal. Al\u00e9m disso, envelhece a pele, est\u00e1 associado a doen\u00e7as degenerativas como o Mal de Alzheimer e at\u00e9 mesmo a miopia.<\/p>\n A\u00e7\u00facar cristal<\/strong><\/p>\n O a\u00e7\u00facar refinado \u00e9 base para a\u00e7\u00facar de confeiteiro. Os gr\u00e3os s\u00e3o maiores e mais transparentes que o refinado. O refinamento n\u00e3o tem muitas etapas e remove 90% dos sais minerais. Ele dificilmente \u00e9 dissolvido. Produto econ\u00f4mico, muito presente nos doces em geral.<\/p>\n A\u00e7\u00facar de confeiteiro<\/strong><\/p>\n Tamb\u00e9m chamado de gla\u00e7\u00facar, o a\u00e7\u00facar de confeiteiro tem gr\u00e3os super finos. No refinamento \u00e9 adicionado amido de milho, para que os cristais fiquem unidos. Sua apar\u00eancia \u00e9 de talco de beb\u00ea. \u00c9 utilizado para fazer chantilly, coberturas e glac\u00eas homog\u00eaneos.<\/p>\n A\u00e7\u00facar impalp\u00e1vel<\/strong><\/p>\n Similar ao a\u00e7\u00facar de confeiteiro. \u00c9 mais fino e tamb\u00e9m possui amido de milho em sua formula\u00e7\u00e3o. O a\u00e7\u00facar impalp\u00e1vel \u00e9 utilizado na prepara\u00e7\u00e3o dos macarons (famosos e deliciosos docinhos franceses). Voc\u00ea sabia que d\u00e1 para fazer a\u00e7\u00facar impalp\u00e1vel? A receita \u00e9 simples: bata no liquidificador 2 colheres (sopa) de amido de milho para cada x\u00edcara (ch\u00e1) de a\u00e7\u00facar de confeiteiro.<\/p>\n A\u00e7\u00facar light<\/strong><\/p>\n \u00c9 a combina\u00e7\u00e3o de a\u00e7\u00facar refinado com aspartame, o ciclamato e a sacarina. Indicado para quem n\u00e3o gosta de ado\u00e7antes, pois, n\u00e3o apresenta sabor residual. O poder ado\u00e7ante do a\u00e7\u00facar light \u00e9 quatro vezes maior que o a\u00e7\u00facar convencional. Para ado\u00e7ar um caf\u00e9 bastam 2 gramas, contra as 6 gramas do a\u00e7\u00facar comum. Deve ser utilizado com cuidado para n\u00e3o atrapalhar a dieta. Pode ser usado na prepara\u00e7\u00e3o de alimentos. \u00c9 contraindicado para diab\u00e9ticos, porque o a\u00e7\u00facar light tem a\u00e7\u00facar comum em sua formula\u00e7\u00e3o.<\/p>\n A\u00e7\u00facar mascavo<\/strong><\/p>\n \u00c9 caramelo e tem gosto semelhante \u00e0 rapadura. O cozimento e a cristaliza\u00e7\u00e3o da cana-de-a\u00e7\u00facar s\u00e3o os respons\u00e1veis por essas caracter\u00edsticas. N\u00e3o \u00e9 refinado, por isso c\u00e1lcio e ferro s\u00e3o preservados. P\u00e3es, bolos e tortas ficam mais deliciosos e saud\u00e1veis com o a\u00e7\u00facar mascavo. Ele \u00e9 mais saud\u00e1vel, por\u00e9m, deve ser consumido com cautela, principalmente por diab\u00e9ticos que precisam consultar o m\u00e9dico antes de inclu\u00ed-lo no card\u00e1pio. Trocar o a\u00e7\u00facar mascavo pelo refinado para reduzir calorias pode n\u00e3o ser boa ideia. Uma por\u00e7\u00e3o de 100 gramas de a\u00e7\u00facar refinado tem 400, a mesma quantidade de mascavo possui 380.<\/p>\n A\u00e7\u00facar org\u00e2nico<\/strong><\/p>\n A denomina\u00e7\u00e3o org\u00e2nico diz respeito \u00e0 mat\u00e9ria-prima e a produ\u00e7\u00e3o. Neste caso, plantio \u00e9 feito sem adubos e fertilizantes qu\u00edmicos. Suas propriedades nutricionais equivalem as do a\u00e7\u00facar mascavo. O a\u00e7\u00facar org\u00e2nico tamb\u00e9m pode ser utilizado em sobremesas. Embora mais saud\u00e1vel, sempre \u00e9 aconselh\u00e1vel procurar um nutricionista antes de consumi-lo, principalmente diab\u00e9ticos.<\/p>\n A\u00e7\u00facar de coco<\/strong><\/p>\n Extra\u00eddo das flores da palma de coco, esse a\u00e7\u00facar n\u00e3o tem compostos qu\u00edmicos em sua formula\u00e7\u00e3o. O n\u00e9ctar \u00e9 aquecido em uma caldeira at\u00e9 ficar na consist\u00eancia de caramelo espesso. Este \u00e9 triturado e os pequenos cristais transformam-se em um a\u00e7\u00facar marrom e grosso. O a\u00e7\u00facar de coco possui ferro, pot\u00e1ssio, magn\u00e9sio e zinco. Ainda \u00e9 fonte de vitaminas B1, B2, B3 e B6. Ele \u00e9 muito utilizado na culin\u00e1ria do sudeste asi\u00e1tico. Tem menos calorias que o a\u00e7\u00facar mascavo. Uma colher de ch\u00e1 de a\u00e7\u00facar de coco possui 10 calorias.<\/p>\n Apresenta baixo \u00edndice glic\u00eamico, ou seja, o organismo absorve mais lentamente, a libera\u00e7\u00e3o de glicose no sangue \u00e9 gradual e sem ativar descontroladamente a insulina, horm\u00f4nio que aumenta a fome e faz acumular gordura.<\/p>\n Diab\u00e9ticos podem consumir, por\u00e9m, \u00e9 sempre bom consultar um nutricionista. O a\u00e7\u00facar de coco pode ser usado para fazer bolos, pudins e bebidas. O produto \u00e9 encontrado em lojas de produtos naturais, de suplementos e sites que vendem alimentos naturais.<\/p>\n A\u00e7\u00facar demerara<\/strong><\/p>\n Seus gr\u00e3os s\u00e3o marrom-claros e os valores nutricionais s\u00e3o semelhantes aos do a\u00e7\u00facar mascavo. Sua produ\u00e7\u00e3o assemelha-se com a do a\u00e7\u00facar mascavo. A diferen\u00e7a \u00e9 que o refinamento do a\u00e7\u00facar demerara \u00e9 mais leve, sem adi\u00e7\u00e3o de nenhuma subst\u00e2ncia. \u00c9 muito usado no preparo de doces sofisticados, por isso \u00e9 um dos a\u00e7\u00facares mais caros.<\/p>\n A\u00e7\u00facar vanille<\/strong><\/p>\n Possui leve sabor de baunilha. O a\u00e7\u00facar vanille \u00e9 fininho e por ser bem concentrado, por\u00e7\u00f5es pequenas j\u00e1 ado\u00e7am bastante. Apesar do gosto doce, o produto \u00e9 amargo e precisa ser dilu\u00eddo. Ideal para bolos simples, biscoitos caseiros, tortas, cremes para recheio, cobertura ou decora\u00e7\u00e3o. \u00c9 encontrado em lojas de produtos para confeitaria. Deve-se utilizar 1 grama do a\u00e7\u00facar para 1000 gramas para o que ser\u00e1 feito. Entretanto, cada receita possui propor\u00e7\u00f5es diferentes. O fabricante informa a quantidade indicada em cada ocasi\u00e3o. Se n\u00e3o encontrar o a\u00e7\u00facar vanille, voc\u00ea pode fazer em casa. Coloque 2 favas de baunilha em um pote com 2 quilos de a\u00e7\u00facar por duas semanas. Mexa o pote algumas vezes.<\/p>\n Frutose<\/strong><\/p>\n \u00c9 extra\u00eddo das frutas e do milho. A frutose \u00e9 30 vezes mais doce que o a\u00e7\u00facar refinado. Presente nos refrigerantes, ketchup, energ\u00e9ticos, cereais, biscoitos, sorvetes e p\u00e3es. Nesses produtos, a frutose \u00e9 um xarope de milho. Ela engorda porque fornece \u201ccalorias vazias\u201d ao corpo. Estudo realizado na Faculdade de Medicina da Universidade do Sul da Calif\u00f3rnia, nos Estados Unidos atestou que a frutose aumenta o apetite.<\/p>\n A\u00e7\u00facar l\u00edquido<\/strong><\/p>\n Tamb\u00e9m chamado de xarope simples, n\u00e3o \u00e9 comercializado em supermercados. A ind\u00fastria aliment\u00edcia usa o a\u00e7\u00facar l\u00edquido para fabricar refrigerantes e balas. A chance de contato com poeira e microorganismos \u00e9 reduzida por n\u00e3o ser armazenado em sacos.<\/p>\n Xarope invertido<\/strong><\/p>\n \u00c9 um l\u00edquido amarelado, composto por 1\/3 de glicose, 1\/3 de frutose e 1\/3 de sacarose. O xarope invertido \u00e9 vendido a granel, em tanques de a\u00e7o inox, caixa de papel\u00e3o de 1000 litros com bolsa pl\u00e1stica interna e em tambores. Possui alto poder ado\u00e7ante, diminui a utiliza\u00e7\u00e3o de \u00e1gua e aumenta o prazo de validade dos produtos. O xarope invertido deixa os alimentos encorpados. Sorvetes ficam macios, balas e caramelos com a cor mais real\u00e7ada e intensifica o sabor das frutas em bolos e refrigerantes. Tamb\u00e9m \u00e9 usado na produ\u00e7\u00e3o de p\u00e3es de hamb\u00farguer, biscoitos, geleias e licores.<\/p>\n O a\u00e7\u00facar \u00e9 um vil\u00e3o da alimenta\u00e7\u00e3o. C\u00e1ries, envelhecimento facial, quilos a mais, aumento do colesterol e diabetes s\u00e3o alguns problemas relacionados ao excesso. Ele tamb\u00e9m provoca enxaqueca e est\u00e1 ligado ao c\u00e2ncer. Tirar o a\u00e7ucareiro da mesa n\u00e3o adianta, pois, o a\u00e7\u00facar est\u00e1 presente em v\u00e1rios alimentos. Sorvete, ketchup, p\u00e3es, bolachas recheadas e refrigerantes para citar alguns. Entretanto, alimentos saud\u00e1veis tamb\u00e9m possuem a\u00e7\u00facar. Arroz, milho e feij\u00e3o est\u00e3o na lista.<\/p>\n Ambos n\u00e3o passam por processo de refinamento. Isso preserva as vitaminas, por\u00e9m, devem ser consumidos sem exageros. Nada de encher a x\u00edcara de caf\u00e9 ou exagerar a quantidade nas receitas. Nutricionistas recomendam um equil\u00edbrio. Reduza ao m\u00e1ximo os alimentos industrializados e consuma o a\u00e7\u00facar org\u00e2nico ou mascavo seguindo as orienta\u00e7\u00f5es de um nutricionista. O a\u00e7\u00facar de coco tamb\u00e9m \u00e9 op\u00e7\u00e3o. Rico em vitaminas do complexo B e minerais \u00e9 menos cal\u00f3rico que o mascavo. Ainda assim, tamb\u00e9m deve ser consumido com precau\u00e7\u00e3o, especialmente por diab\u00e9ticos.<\/p>\nVamos conhecer um pouco mais sobre o a\u00e7\u00facar?<\/h3>\n
O que \u00e9 o a\u00e7\u00facar?<\/h3>\n
Como o a\u00e7\u00facar \u00e9 feito?<\/h3>\n
\nEvapora\u00e7\u00e3o:<\/em> depois do tratamento, obtemos um caldo transparente, levemente amarelado, composto por \u00e1gua, sais minerais e a\u00e7\u00facares. Na evapora\u00e7\u00e3o, \u00e9 removido 75% da \u00e1gua e o caldo \u00e9 transformado em um xarope concentrado.
\nCozimento:<\/em> aqui \u00e9 recuperado de 80% a 85% da sacarose do xarope. Este ser\u00e1 transformado em massa.
\nCentrifuga\u00e7\u00e3o: ap\u00f3s ser cozinhada, a massa \u00e9 centrifugada, lavada com \u00e1gua quente e vapor. O processo d\u00e1 origem a um mel que pode ser usado na produ\u00e7\u00e3o do etanol.
\nSecagem:<\/em> o a\u00e7\u00facar \u00e9 levado aos secadores e depois peneirado. Depois \u00e9 embalado e armazenado para ser vendido.
\nO a\u00e7\u00facar de beterraba \u00e9 o favorito dos europeus. O clima favorece a planta\u00e7\u00e3o e a produ\u00e7\u00e3o desse a\u00e7\u00facar segue processos semelhantes ao a\u00e7\u00facar produzido com cana. As folhas s\u00e3o higienizadas, cortadas em fatias finas e ficam em repouso em \u00e1gua quente. O procedimento remove o a\u00e7\u00facar e outras subst\u00e2ncias. O ch\u00e1 resultante \u00e9 purificado e filtrado com g\u00e1s carb\u00f4nico e cal. Este l\u00edquido \u00e9 levado para tubos onde parte da \u00e1gua evapora. Sobra um xarope espesso que \u00e9 fervido e sua \u00e1gua \u00e9 extra\u00edda, at\u00e9 surgirem cristais. Uma centr\u00edfuga separa a \u00e1gua restante. Depois, basta secar os gr\u00e3o de a\u00e7\u00facar.<\/p>\nTipos de a\u00e7\u00facar<\/h3>\n
O que voc\u00ea deve saber sobre este alimento…<\/h3>\n
Como consumir a\u00e7\u00facar com modera\u00e7\u00e3o?<\/strong><\/h3>\n