Os tipos de açúcar

O açúcar é um item muito presente no nosso dia a dia, seja no seu formato de frutose, presente nas frutas, seja no açúcar que adicionamos em bebidas e receitas…

De fato, os carboidratos – e o açúcar é um deles – são um combustível importante para o funcionamento adequado para o nosso organismo, porém é necessário usa-lo com muita moderação, afinal o seu consumo em excesso – e em diferentes versões e nomes, nem sempre muito claros e evidentes – é a causa de sérios distúrbios e doenças, como a obesidade, câncer, diabetes, envelhecimento precoce e outros.

Vamos conhecer um pouco mais sobre o açúcar?

Existem várias teorias sobre a história do açúcar. A plantação teria começado 6 mil anos antes de Cristo em terras próximas à Índia. Os indianos teriam sido os primeiros a produzir o açúcar em estado bruto. Outros estudos afirmam que a cultura do açúcar começou espontaneamente há 20 mil anos nas ilhas do sul do Pacífico. Ainda há quem afirme que o primeiro país a cultivá-lo seria a Nova Guiné, seguido pelas Ilhas Fiji e Nova Caledônia, uma colônia francesa na Oceania.

A cana-de-açúcar ganhou as Filipinas, Indonésia, Malásia e China. Chegou à Europa Oriental no século 4 a.C pelas mãos de Alexandre Magno, rei da Macedônia que em suas viagens encontrou mudas. Devido à semelhança com o sal, na Europa Medieval, o açúcar era conhecido como “sal branco”. Os árabes iniciaram a produção de açúcar no Mediterrâneo. No século 8 chegou à África, dois séculos mais tarde Grécia, sul da Itália e sul da França timidamente começaram a se dedicar ao plantio.

No Brasil, o açúcar começou a ser plantado em 1533. O primeiro engenho foi na cidade de São Vicente (litoral paulista). A cultura da cana-de-açúcar consolidou a economia entre os séculos 16 e 18. O plantio concentrado no Nordeste (principalmente em Pernambuco e na Bahia). A produção era exportada para a Europa. O açúcar continha muitas impurezas e era consumido em formato de torrões.

Os holandeses eram os principais concorrentes, pois, vendiam o produto mais barato. O mercado brasileiro entrou em crise na segunda metade do século 18. A crise ficou mais forte no século 19, quando o ouro ganhou destaque na economia. Com isso, a capital brasileira foi transferida de Salvador para o Rio de Janeiro e o reinado do açúcar chegou ao fim.

A produção brasileira cresce desde os anos 2000. Atualmente, a região Centro-Sul, que compreende os estados das regiões Sul e Sudeste (exceto o norte de Minas Gerais), os estados de Mato Grosso do Sul, Goiás, sul do Tocantins e do Mato Grosso e o Distrito é a maior produtora de açúcar do País.

O que é o açúcar?

De acordo com a resolução nº 12 de 1978 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, açúcar é a “sacarose obtida de Saccharum officinarum, ou de Beta alba, L., por processos industriais adequados”. O produto também pode ser extraído da beterraba. Este é o preferido na Europa por se adaptar mais facilmente a variadas condições climáticas.

Quimicamente falando, o açúcar pertence ao grupo dos carboidratos. Os carboidratos fornecem energia aos seres vivos e formam algumas estruturas como a celulose, substância presente em grande parte dos vegetais. A celulose dá rigidez e firmeza às plantas, também serve de alimento para animais ruminantes (bois, cabras e carneiros). Industrialmente, é a matéria-prima do papel. Os carboidratos também estão presentes na estrutura da quitina. Esta é encontrada no esqueleto externo dos artrópodes, como os insetos, aracnídeos, crustáceos etc. A importância dos carboidratos não param por aí. Eles participam da estrutura do DNA e do RNA.

Como o açúcar é feito?

Após a colheita da cana, que pode ser manual ou mecanizada, o caldo é bombeado e passa pelas seguintes etapas:

Tratamento: o aquecimento, tratamento químico, a decantação e a peneiração removem impurezas, como areia, bagacilho e argila.
Evaporação: depois do tratamento, obtemos um caldo transparente, levemente amarelado, composto por água, sais minerais e açúcares. Na evaporação, é removido 75% da água e o caldo é transformado em um xarope concentrado.
Cozimento: aqui é recuperado de 80% a 85% da sacarose do xarope. Este será transformado em massa.
Centrifugação: após ser cozinhada, a massa é centrifugada, lavada com água quente e vapor. O processo dá origem a um mel que pode ser usado na produção do etanol.
Secagem: o açúcar é levado aos secadores e depois peneirado. Depois é embalado e armazenado para ser vendido.
O açúcar de beterraba é o favorito dos europeus. O clima favorece a plantação e a produção desse açúcar segue processos semelhantes ao açúcar produzido com cana. As folhas são higienizadas, cortadas em fatias finas e ficam em repouso em água quente. O procedimento remove o açúcar e outras substâncias. O chá resultante é purificado e filtrado com gás carbônico e cal. Este líquido é levado para tubos onde parte da água evapora. Sobra um xarope espesso que é fervido e sua água é extraída, até surgirem cristais. Uma centrífuga separa a água restante. Depois, basta secar os grão de açúcar.

Tipos de açúcar

Existem vários tipos de açúcar. As diferenças são a matérias-primas, formas de refinamento, textura, sabor composição nutricional. Desvendamos os mistérios de 13 tipos de açúcar. Conheça os processos de fabricação, as vantagens e desvantagens de cada um.

Açúcar refinado

O açúcar branco é o mais utilizado. Sua aparência branca e o sabor são resultados da adição de enxofre durante o refinamento. A substância tira vitaminas e sais minerais. O açúcar refinado eleva a pressão arterial mais de 25% em relação ao sal. Além disso, envelhece a pele, está associado a doenças degenerativas como o Mal de Alzheimer e até mesmo a miopia.

Açúcar cristal

O açúcar refinado é base para açúcar de confeiteiro. Os grãos são maiores e mais transparentes que o refinado. O refinamento não tem muitas etapas e remove 90% dos sais minerais. Ele dificilmente é dissolvido. Produto econômico, muito presente nos doces em geral.

Açúcar de confeiteiro

Também chamado de glaçúcar, o açúcar de confeiteiro tem grãos super finos. No refinamento é adicionado amido de milho, para que os cristais fiquem unidos. Sua aparência é de talco de bebê. É utilizado para fazer chantilly, coberturas e glacês homogêneos.

Açúcar impalpável

Similar ao açúcar de confeiteiro. É mais fino e também possui amido de milho em sua formulação. O açúcar impalpável é utilizado na preparação dos macarons (famosos e deliciosos docinhos franceses). Você sabia que dá para fazer açúcar impalpável? A receita é simples: bata no liquidificador 2 colheres (sopa) de amido de milho para cada xícara (chá) de açúcar de confeiteiro.

Açúcar light

É a combinação de açúcar refinado com aspartame, o ciclamato e a sacarina. Indicado para quem não gosta de adoçantes, pois, não apresenta sabor residual. O poder adoçante do açúcar light é quatro vezes maior que o açúcar convencional. Para adoçar um café bastam 2 gramas, contra as 6 gramas do açúcar comum. Deve ser utilizado com cuidado para não atrapalhar a dieta. Pode ser usado na preparação de alimentos. É contraindicado para diabéticos, porque o açúcar light tem açúcar comum em sua formulação.

Açúcar mascavo

É caramelo e tem gosto semelhante à rapadura. O cozimento e a cristalização da cana-de-açúcar são os responsáveis por essas características. Não é refinado, por isso cálcio e ferro são preservados. Pães, bolos e tortas ficam mais deliciosos e saudáveis com o açúcar mascavo. Ele é mais saudável, porém, deve ser consumido com cautela, principalmente por diabéticos que precisam consultar o médico antes de incluí-lo no cardápio. Trocar o açúcar mascavo pelo refinado para reduzir calorias pode não ser boa ideia. Uma porção de 100 gramas de açúcar refinado tem 400, a mesma quantidade de mascavo possui 380.

Açúcar orgânico

A denominação orgânico diz respeito à matéria-prima e a produção. Neste caso, plantio é feito sem adubos e fertilizantes químicos. Suas propriedades nutricionais equivalem as do açúcar mascavo. O açúcar orgânico também pode ser utilizado em sobremesas. Embora mais saudável, sempre é aconselhável procurar um nutricionista antes de consumi-lo, principalmente diabéticos.

Açúcar de coco

Extraído das flores da palma de coco, esse açúcar não tem compostos químicos em sua formulação. O néctar é aquecido em uma caldeira até ficar na consistência de caramelo espesso. Este é triturado e os pequenos cristais transformam-se em um açúcar marrom e grosso. O açúcar de coco possui ferro, potássio, magnésio e zinco. Ainda é fonte de vitaminas B1, B2, B3 e B6. Ele é muito utilizado na culinária do sudeste asiático. Tem menos calorias que o açúcar mascavo. Uma colher de chá de açúcar de coco possui 10 calorias.

Apresenta baixo índice glicêmico, ou seja, o organismo absorve mais lentamente, a liberação de glicose no sangue é gradual e sem ativar descontroladamente a insulina, hormônio que aumenta a fome e faz acumular gordura.

Diabéticos podem consumir, porém, é sempre bom consultar um nutricionista. O açúcar de coco pode ser usado para fazer bolos, pudins e bebidas. O produto é encontrado em lojas de produtos naturais, de suplementos e sites que vendem alimentos naturais.

Açúcar demerara

Seus grãos são marrom-claros e os valores nutricionais são semelhantes aos do açúcar mascavo. Sua produção assemelha-se com a do açúcar mascavo. A diferença é que o refinamento do açúcar demerara é mais leve, sem adição de nenhuma substância. É muito usado no preparo de doces sofisticados, por isso é um dos açúcares mais caros.

Açúcar vanille

Possui leve sabor de baunilha. O açúcar vanille é fininho e por ser bem concentrado, porções pequenas já adoçam bastante. Apesar do gosto doce, o produto é amargo e precisa ser diluído. Ideal para bolos simples, biscoitos caseiros, tortas, cremes para recheio, cobertura ou decoração. É encontrado em lojas de produtos para confeitaria. Deve-se utilizar 1 grama do açúcar para 1000 gramas para o que será feito. Entretanto, cada receita possui proporções diferentes. O fabricante informa a quantidade indicada em cada ocasião. Se não encontrar o açúcar vanille, você pode fazer em casa. Coloque 2 favas de baunilha em um pote com 2 quilos de açúcar por duas semanas. Mexa o pote algumas vezes.

Frutose

É extraído das frutas e do milho. A frutose é 30 vezes mais doce que o açúcar refinado. Presente nos refrigerantes, ketchup, energéticos, cereais, biscoitos, sorvetes e pães. Nesses produtos, a frutose é um xarope de milho. Ela engorda porque fornece “calorias vazias” ao corpo. Estudo realizado na Faculdade de Medicina da Universidade do Sul da Califórnia, nos Estados Unidos atestou que a frutose aumenta o apetite.

Açúcar líquido

Também chamado de xarope simples, não é comercializado em supermercados. A indústria alimentícia usa o açúcar líquido para fabricar refrigerantes e balas. A chance de contato com poeira e microorganismos é reduzida por não ser armazenado em sacos.

Xarope invertido

É um líquido amarelado, composto por 1/3 de glicose, 1/3 de frutose e 1/3 de sacarose. O xarope invertido é vendido a granel, em tanques de aço inox, caixa de papelão de 1000 litros com bolsa plástica interna e em tambores. Possui alto poder adoçante, diminui a utilização de água e aumenta o prazo de validade dos produtos. O xarope invertido deixa os alimentos encorpados. Sorvetes ficam macios, balas e caramelos com a cor mais realçada e intensifica o sabor das frutas em bolos e refrigerantes. Também é usado na produção de pães de hambúrguer, biscoitos, geleias e licores.

O que você deve saber sobre este alimento…

O açúcar é um vilão da alimentação. Cáries, envelhecimento facial, quilos a mais, aumento do colesterol e diabetes são alguns problemas relacionados ao excesso. Ele também provoca enxaqueca e está ligado ao câncer. Tirar o açucareiro da mesa não adianta, pois, o açúcar está presente em vários alimentos. Sorvete, ketchup, pães, bolachas recheadas e refrigerantes para citar alguns. Entretanto, alimentos saudáveis também possuem açúcar. Arroz, milho e feijão estão na lista.

Ambos não passam por processo de refinamento. Isso preserva as vitaminas, porém, devem ser consumidos sem exageros. Nada de encher a xícara de café ou exagerar a quantidade nas receitas. Nutricionistas recomendam um equilíbrio. Reduza ao máximo os alimentos industrializados e consuma o açúcar orgânico ou mascavo seguindo as orientações de um nutricionista. O açúcar de coco também é opção. Rico em vitaminas do complexo B e minerais é menos calórico que o mascavo. Ainda assim, também deve ser consumido com precaução, especialmente por diabéticos.

Como consumir açúcar com moderação?

Além de diminuir a adição de açúcar nas preparações em geral e reduzir a ingestão de doces, é preciso atenção aos rótulos dos alimentos processados, pois o açúcar pode estar escondido com outros nomes: dextrose, frutose, xarope de glicose, xarope de milho, xarope de milho rico em frutose (HFCS) e açúcar invertido.

Rótulos nutricionais de alimentos embalados possuem um padrão de organização em que os ingredientes são enumerados em ordem decrescente de quantidade, ou seja, do que mais tem ao que menos tem na composição. Com essa informação em mãos é possível controlar melhor o açúcar escondido dos alimentos. A maioria dos sucos de caixa, por exemplo, contém mais água e açúcar do que propriamente a polpa de fruta.

Aliar saúde e sabor deixa os alimentos ainda mais gostosos. Tudo é uma questão de bom senso. Não faça substituições por conta própria, caso seja diabético ou tenha outra restrição.

Consulte um especialista!

 

Escrito por Sumaia Santana da Equipe Eu Sem Fronteiras.